鰹節はカビから作られ美味しい出汁が出る!

固い鰹節 調味料

鰹節はご存知ですよね?
鰹節

ポン君
ポン君

「知ってますよ!!」
「刺し身の”鰹のタタキ”は一回か二回ほど食べたこと無いんですが、鰹節は週に一回は口にしますよ!」

テンさん
テンさん

「ですよね」

では、鰹節がどのようにして作られているのかは、あまり知られていないかもしれませんね。

鰹節をカミソリでスリスリと削っているシーンはテレビや雑誌などで拝見したことはあっても、そもそもなぜカチカチに固い鰹節になったのかまではご存じない方も多いかもしれませんね。

どうですか?知りたくなりませんか?
ではでは、今回は鰹節のお話について進んでいきたいと思います。

鰹節は発酵食品の一種

発酵食品にも様々な種類がありますよね?

大豆 納豆、味噌、醤油
魚類 かつお節、くさや、はたはた、アンチョビ、塩辛
肉類 サラミソーセージ
穀物 日本酒、麦焼酎、甘酒、ビール、パン
果実 ワイン、梅干し、バルサミコ、ビネガー
牛乳 チーズ、ヨーグルト
野菜 キムチ、ぬか漬け、ピクルス

発酵にも種類がありますが、このたくさんの種類の中で世界で一番”硬い”のが鰹節なんですね。
固い鰹節

ポン君
ポン君

「なんか、あんまりそんなイメージないんですが?」
「どれくらいかたいんですか?」

テンさん
テンさん

「かつお節は石くらいかたいんですよ!」

硬さをあらわす単位にモース硬度というのがありますが、かつお節の硬さの数値は10.0モース。この10.0モースはすごく固いんですよね!!なぜなら、ダイヤモンドと同じ型だだからです!!

モース 宝石の種類
10.0 ダイヤモンド
9.0 ルビー、サファイア
8.5 キャッツアイ、アレキサンドライト
8.0 トパーズ、スピネル
7.5 エメラルド、ガーネット、アクアマリン
7.0 トルマリン、ヒスイ
3.5 真珠(シンジュ)、珊瑚(サンゴ)
2.0 石灰石

宝石のダイヤモンドが10.0、ルビーやサファイヤが9.0の硬さなので、かなりカチカチにかつお節がカチカチなのがわかりますよね!!

鰹節が硬いのは良性カビが理由

そもそもなぜ、かつお節がカチカチに硬いのか?これはかつお節とカビが関係しています。

”カビ”っと耳にすると、悪いイメージがあるかもしれませんが、このカビにも様々な種類があります。

江戸時代中期から作られていたかつお節は、水分が多く、カビが発生しやすい発酵食品でしたが、この理由としては常温で保管すると悪性のカビの発生するためでした。

そこで江戸時代後期から明治にかけて取り組んだのがかつおに良性カビをわざと付着させることです。

カツオの表面に良性カビが付着することで、悪性カビがつきにくくするために、結果として腐りにくくなるわけですね。硬いかつお節が出来あがると、そのかつお節を打ち付ければ、カンカンと硬い音がします。

そんなカチカチに固くて、腐りにくい”かつお節”はさまざまな料理に使われていますし、きっと一度は食べたことがあるはず!

でもでも、実は市場に流通しているかつお節の1~2割が、先ほどからお話しているカチカチに固いかつお節で、残りの8割が「荒節(あらすじ)、枯節(かれぶし)、宗太節、」になります。

鰹節にも様々な種類がある

鰹節の荒節

荒節とは、カチカチかつお節のようにカビを付けずに原材料の魚であるカツオの頭と内臓部分をきれいに取り招き、長時間にわたり煮込み、その後に骨を除いてから燻し、乾燥させた状態。

冷まして寝かせます。このような作業工程を”あん蒸”と呼びます。荒節では、あん蒸を6~8回ほど繰り返すうちに表面に真っ黒なタールがついてきたら荒節かつお節になります。

鰹節の枯節

さきほどお話した荒筋にカビを付着させたのが枯節になります。
この枯節はカビが成長しながら、水分を吸収し、旨味が凝縮されますね。

ただし、この水分吸収については2回以上を置こうことが条件で、そこから”枯節”という称号を得ることができます。

もう少し詳しくお話すると、枯節には、「本節、亀節」の2つの名前があり、こちらは一本のカツオから、どのように解体されたかにより呼び名が変わります。

たとえば、大きい魚体が約3Kg以上のカツオから枯節が作られた場合に”本節”と呼ばれます。

そして”亀節”の場合は、3枚におろした後、カツオの背身と腹身の間にある赤黒く固まった部分の血合いを境に背と腹に分けられ、3枚におろしたままをかつお節になります。

亀節という名前を耳にすると、ついつい亀をかつお節のように発行したと思う人もいるかも知れませんが、名前の由来は、カツオを3枚におろした形状が亀の甲羅に似ていることから亀節という名がついたとのことです。少し紛らわしいような、、、

宗太節

宗太節(ソウダガツオブシ)とは、スズキ目サバ科の一種であるソウダガツオを原料とし、かつお節にしたものですね。ソウダガツオはけっして珍しい魚ではなく、日本近海で収穫できる魚ですが、血合いが多いことから刺身や寿司などでは利用されていないことから、知名度が低いわけなんですね。

そもそもソウダガツオとは、全世界の熱帯・亜熱帯・温帯海域に広く分布している魚。そして当然のことながら日本近海でも取れますね。

先ほどお話したように、本家のカツオより血の量が多いために、船で沖に出て釣りをする人や漁師たちにとっては 外道扱いされている魚なんですね。

ただ、このような外道扱いのソウダガツオも、ポイ捨てされることなく、かつお節として使われてるんですね。そんなソウダガツオには「マルソウダ、ヒラソウダ」の2種類あります。

ヒラソウダカツオ

ヒラソウダは大群を形成して溶岩域の表層を移動します。生後1年で20~25cm、3年で40cm後に成長する大物。ヒラソウダは血合いが多く、この血合いが多いことから腐りやすいため、かつお節の原料や、その他にそばつゆに使われていますね。

マルソウダカツオ

マルソウダカツオは本州中部以上南の海に多く取れるカツオ。透明度が高く、流れの早い海域に大群を作りますので、とれたての刺し身は美味。しかしながら、ヒラソウダカツオより血合いが多いために、刺し身や寿司の料理には使われず、宗太節の原料になりますね。

マルソウダカツオの主な産地は高知土佐清水市で、全体の7~8割を締めています。

パック詰めのかつお節

家庭でおなじみのかつお節と言えば、本来のかつお節の形状ではなく、袋詰の削り節、手軽なパック詰めが登場シアノは、今から40年前のことです。老葉の株式会社にんべんは、かつお節を削って販売するとスタイルを模索していました。しかしながら、削りたての香りが分単位で飛んでしまうのが問題と考えて、クリアしたのがフレッシュパックだったんですね。

このかつお節の参加を防ぐために、袋の中の空気を窒素ガスに入れ替える、窒素ガス置き換えも粗悪を採用します。特性の異なるフィルムを何枚もの層を重ねてガスバリア性の高いラミネートフィルムが削りたての香りと風味を封じ込みます。

今では当たり前のように販売されていますが、大きな袋の中に怖きりタイプの袋が入っていますよね?この意味としては
何度もなんども開いたり締めたり薄るとせっかくの香りが逃げてしまうので、5g入で使い切りタイプの入れ物にしたことも画期的ですね。

原料には荒節ではなく、カビ付けを扮した本鰹節を使用しています。当時の担当者によると出汁に使うだけでなく、かつお節をそのまま食べてほしいという思いから、現在に至っているんですね。

その思いはさらに、食べるカツオ厚切りという新商品に受け継がれています。集めに削り出したかつお節を電子レンジで加熱し、しょうゆをはもちろん、マヨネーズにも会いますね。生の鰹の旨味と栄養がギュッと濃縮されたかつお節は、生の健康職人になります。それをスナック菓子のようにバリバリ食べると、新しいスタイル。

現代人の新生活に合わせ、またまた進化していきます

鰹節から一番出汁をとる

①昆布は沸騰直前に引き上げる
昆布を軽く洗うか、表面を拭いた後に、鍋に水を満たします。その後に、昆布を入れます。そして、中火にかけ、昆布が浮いてきたら、取り出します。その後に、分量はそ口の場合4リットルの水に対して昆布は40g、k釣り節は100gを使用し、家庭の場合は昆布、削り節を減らしてもいいかと思います

②一度火を止め、削り節を投入
昆布を取り出した後、静かに煮立てます。日を止めて削り節を入れ沈むのを待ちます。火を止める理由は、香りが消失せず、旨味を邪魔する成分や好ましくない色や匂いが出ない温度60~70度だからです

③灰汁を招いて即座に濾す
予めボウルや大鍋に晒しをセットします。そして、再度添加し、灰汁が出てきたら取り招き、即座にザル→鍋の順にそそいでいきます。

この間役①分。ザルに残った削り節は、今まで使っていた安倍にそのまま戻して二番汁を取り始めますね。

一番出汁は透明感が命なので、吸い物に使うことが多いです。澄んだ色と香りを重視したいところ。

まとめ

今回は鰹節の内容についてお話をしてみました。

最後にもう一度、今回のお話した内容をおさらいをしておきましょう。

  1. 発酵食品の一種である鰹節
  2. 鰹節にも種類ががくさん
  3. 鰹節をカビに付着させることで固くなる
  4. 鰹節を使うことで美味しい出汁ができる

今回はこのようなお話をしましたね。
個人的には、パック入りの鰹節のお話がポイントではないかと思います。固い鰹節は昔から作られていますが、現在のところ生産量が少なく、スーパーなどで販売されているのがパック入り鰹節が主流になっていますね。

どうでしたか?
それではまたお会いしましょう。

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