食酢の成分にアルコールが含まれている!作り方は洋食や和食で合わせ方が変わる!

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食酢 調味料

「食酢を料理に使っていますか?」

食酢とは、簡単に言えば食用の酢。食酢の主成分である酢酸と穀物、果物などを原料にし製造した酢なんですね。

この食酢はいろんな原料が含まれているんですが、この製造過程にも実はお酒が含まれいるんですね。でも、お酒が含まれているのにもちゃんとした意味があります。そして、食酢を料理に合わせることで、旨味やコクが加わえてくれますね。

でわでわ今回のページでは、食酢が生まれた時代、原料、食べ方、賞味期限、このような流れで酢酢(進)んで行いきたいと思います。

まず最初は食酢の歴史から。

食酢とは、かなり古い歴史がある

そもそもお酒は発酵してから食酢ができます。この食酢は、酒を原料に酵母によりアルコール発酵させて作られた酒醸造で、かなりの古い歴史があります。

ただ、酒醸造と食酢の歴史はあまり変わらないと考えられており、紀元前5000年前頃の古代バビロニア、現代でいう所のイラク南部のティグリス川とユーフラテス川下流の平野一帯を指しますが、古代バビロニアに「干しブドウ、ナツメヤシ」を利用して食酢を作っていたと記録が残っています。

また、ユダヤ教の教祖が書いた書物である「旧約聖書」(現代のキリスト教の正典)に、食酢を飲み物として使っていたことが記載されています。

ポン君
ポン君

「日本ではどうなんですかね?」

テンさん
テンさん

「食酢を作るようになったのは4世紀後半で、商品化は1600年に入ってからです」

日本では食酢の醸造が始まったのは350年から400年。アルコールの含まれている酒造りとともに、味噌、醤油の醸造の歴史より300年も古い記録が残っています。

酒造りとともに中国大陸から伝わり日本にやってきて、和泉の国である現在の大阪府南西部から次第に全国へ技術が広がっていきました。

現在は食酢と呼ばれるのが一般的ですが、伝来当初の350年から400年ころでは、地名として”いずみす”または”からざけ”と呼ばれていたんですね。

そして、現代のように食酢として商品化されるようになったのが江戸時代である1600年頃になります。

食酢の種類は「醸造酢(穀物酢、果実酢)、合成酢」

食酢の種類は、醸造酢と合成酢の大きく2つに分類されます。
食酢

この醸造酢の中にも細かく分けると、2つわけられます。

穀物酢 米酢、米黒酢、麦芽酢
果実酢 リンゴ酢、柿酢、シェリー、ワインビネガー

穀物酢は、原料(苔、小麦、大麦、コーン)を使い、1種類または2種類を分解し組み合わせて食酢にした調味料。

果実酢は、原料のうち果実(りんご、柿、ぶどう)を使い、1種類または2種類を分解し、組み合わせた食酢です。

そして合成酢は、工業用アルコールを使い、氷酢酸や酢酸を水で薄めて、この液体に砂糖類や調味料を加えて製造し科学的に合成された食酢になります。

また他に、酒カスからとったカス取り酢は、日本独自の製造方法であり、鹿児島での壺づくりが有名な玄米を原料とした黒酢などもあります。

食酢にアルコールが含まれている理由

穀物や果物、合成酢などの食酢には”確実”といっていいほどに酒であるアルコールが使われています。ただし、食酢の製品名に「酒、アルコール」とは記載されていません。

そもそもなぜ食酢にアルコールが使われているかは、味や香りのためではありません。

一般的に、食酢を生成するなかでの製造過程で、原料の一部として、アルコールが製造途中に使われています。この製造途中にアルコールが含まれているのは、原材料費のコストを引き下げるためなんですね。

先ほどお話ししたように食酢を作るさいには穀物(苔、小麦、大麦、コーン)果物(りんご、柿、ぶどう)が使われていますが、この原料の価格と比べ、比較的コストを下げるのが廃糖蜜と呼ばれるサトウキビの搾りカスなんですね。

この廃糖蜜を生産するのに必要なのがアルコールになります。
サトウキビのカスをアルコールで発酵させることで、その後に酢酸発酵により食酢の原料ができあがるわけなんですね。

製品にはアルコールが記載されていないために、当然ですが食酢にもアルコールは含まれていません。

食酢に合う料理「」

ポンくん
ポンくん

「食酢にある料理ってありますかね」

テンさん
テンさん

ヨーロッパでは醸造酢で製造される果実酢の一種であるワインビネガーが調味料としてよくよく使われていますね。

ワインビネガーは、赤と白がありまして、赤は肉、白は魚などの料理に使われるのが基本。

その他にも、料理の味付けに利用され、ワインビネガーよりさらに熟成させたバルサミコ酢があります。このバルサミコ酢は、旨味やコクが加わるために、ステーキのソース、ジェラートや果実にかけるなどして、風味を楽しみます。

さらにさらに、シャンパンが原料のシャンパンビネガー、モルトビネガー、もち米をそのまま発行させた中国の醸造なども上げられますね。

食酢に合う料理「和食」

我が日本でよく利用される食酢と言えば「米、小麦、トウモロコシ」などの穀物を原料にした穀物酢ですね。この穀物酢の味としては、米酢などまろやかなので、和食にはかかせない調味料。寿司や手巻き寿司などの米につかわれているので、一度は口にしたことがあるのではないでしょうか。

米酢などの穀物酢は、他の食酢と価格を比較しても安価なので、スーパーなどで気軽に購入ができるために、普段の料理にも気軽に使うことができますね。

中華料理には、果実を発行させたリンゴ酢など食料用にも人気。

和食の味付けには合わせ酢がよくつかわれています。砂糖と酢を合わせたすし酢、小豆とみりん、属すを合わせ三倍の酢をベースにカツオ鰹節を加え、甘酒やポン酢などのバリエーションも豊富ですね。

食酢の長期保存は冷蔵保存

食酢を長期保存するには、食酢菌の発行を防ぐことが重要。

まず食酢の賞味期限としては製造から約2年。この数値は、蓋を開放しなくても、していたとしても数字はかわりません。調味料界の中でも食酢は賞味期限が長いほうですが、この長い理由は酢や塩などが含まれており、菌を死滅させる効果があるからなんですね。

菌を死滅することで、腐敗を抑えるために、結果として賞味期限が長くなるわけです。

なお、食酢が入っているビンを”シェイクシェイク”と上下に降ると、酢酸菌の繁殖を抑えることができ、より保存期間が長くなることがわかっています。

ただし、気温が25~30度になると菌が繁殖しやすくなるために、冷蔵庫などで保存しておくのがベストになります。

また、賞味期限を長く伸ばしたい場合は、食酢の液体の中に約1%の食塩を加えるとくことも一つポイントになりますね。

まとめ

今回は調味料の食酢のお話をしちゃいました。食酢って、以外にかまり昔から製造されて、料理や飲んだりして使われていたんですね。

そんな食酢も、製造する過程の中でお酒であるアルコールが含まれていたのはすごく意外だったかもしれません。ただし、調味料などに使うときには含まれていません。

料理をつくるときにでも食すを試してみてはいかがでしょうか。
それでは、また次回お会いしましょう。

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