ヤマドリタケとヤマドリタケモドキの見分け方!おいしいレシピの公開

ヤマドリタケ キノコ

「食べたことありますか?ヤマドリタケを?」
おいしんですよ!!

ヤマドリタケの触感がたまらないんですよね~。
そのために、和食や洋食のお店でで調理され、食通をうなずかせるキノコ。なお、日本だけでなくヨーロッパでも泣く子を黙る高級食材なんですね。

ヤマドリタケは、梅雨明けから秋にかけて広葉樹に育ちやすいキノコ。そのために、けっして珍しいキノコではありませんがが、気をつけなくてはいけないのが、そっくりな毒キノコもいます。

ではでは、今回はヤマドリタケの生体や特徴、見分け方、味、料理などについてお話をしていきたいと思います。

っというかヤマドリタケとは?どんなキノコなの?

ヤマドリタケとは、イグチ科イグチ属の一種のキノコなんですね。

ヤマドリタケ

ヤマドリタケが育つ時期や育ちやすい場所は?

ヤマドリタケが育ちやすい時期は、夏から秋の7月中旬の梅雨が開けて気温がドンドン上がる時期。この時期は、山の草木の活性も一段と高まり始めますね。夏キノコシーズの始まりですが、ヤマドリタケが育ちやすい時期でもあります。

標高や木々の植生やら、多種いろいろな条件で違ってきますが、広葉樹のブナ科などに生えやすいことがわかっています。

ヤマドリタケが生えやすいブナ科
コナラ、クリ、ブナ、ミズナラ、カシワ、アベマキ、クヌギ、アラカシ

「コナラ、クリ、ブナ」などの木は、日本国内の山や森、公園などでもよくよく見かけるために、ヤマドリタケを採るのはけっして珍しいことではありませんね。特に、天然よりも人工栽培による広葉樹が多く育ちやすいことがわかっています。この広葉樹達の、折樹や落葉に発生します。

ヤマドリタケは栽培法が確立していないために、現在でもすべてが天然物なので、日本の一部やヨーロッパのイタリヤ、フランスなどでは高級食材として扱われています。

ヤマドリタケって、どんなカサや柄の大きさをしているの?

ポン君
ポン君

「その高級品として料理に使われるヤマドリタケって、どんな形をしてるの?」

テンさん
テンさん

「シンプルですよ!」

ポンくん
ポンくん

「シンプル?」

テンさん
テンさん

「そうです。つまり、キノコらしいきのこの形ですよ!」

ヤマドリタケモドキは、カサが薄丸く、柄が細長い形をしていますね。

カサの大きさとしては、直径で約7~20cmと中型サイズ。ただし、まれに広葉樹や気温などが影響して30~35cmほどに成長することももあります。

形は、ドラえもんが大好きなお菓子の”どら焼き”を横から半分にカットしたような、そんな形ですね。カサの色も、どら焼きっぽい色で、薄茶色。

あくまでも”どら焼き”っぽいカサの形、色は幼菌時だけで、胞子を飛散した後は、縁の先が上を向き、色は中央は白いが縁に沿って濃黄色くなります。

ヤマドリタケの柄の長さは、10~18cmで、太さは3cm~6cm。表面の色は白色ですが、次第に黄色に変わります。

このヤマドリタケには、カサがそっくりな「ヤマドリタケモドキ」がいます。

ヤマドリタケモドキとは?

ヤマドリタケモドキって?
分類 イグチ科イグチ属
別名 アワコ、ハチス、フスマジコウ
時期 梅雨明け~10月
場所 広葉樹(コナラ、ミズナラ、ブナ)
形状 カサ:
カサの大きさは、8~20cmで、形はどら焼きのように丸く、薄っぺらい形をしています。カサの表面:
色は茶色で、水分を吸収すると粘りが出ます柄:
長さは10~18cm

どうですか?名前が”ヤマドリダケモドキ”なだけに、そっくりですよね?ただ、ヤマドリダケと間違えて収穫し、食べても問題はありませんね。

クセのない風味で、どんな料理にもよく合います。つまり、毒成分は含まれていないということになります。ただし注意したいのが、「ヤマドリタケ、ヤマドリタケモドキ」の他に毒キノコ「ドクヤマドリタケ」がいます。

毒キノコのドクヤマドリタケとは?

ヤマドリタケと同じイグチ属性であるドクヤマドリタケは、毒菌のキノコ。基本的には、イグチ属には毒タケキノコはほとんどいないとされていましたが、現在では否定され、このドクヤマトリタケには、毒成分が含まれているとされ、食用は危険。

ドクヤマドリタケは、消化器毒で、食べればこのような症状が現れます。

ドクヤマドリタケによる症状
嘔吐、下痢、不屈

加熱や茹でると、毒成分は消えると言われていますが、やはり危険ですので、おすすめはできませんね。

ドクヤマドリは、ヤマドリタケのカサや柄などの形や色が似ていますし、発生する時期もほとんど同じなので、間違えて収穫する恐れがあります。

見分けポイントとしては樹です。ヤマドリタケやヤマドリタケモドキは広葉樹に育ちますが、この毒キノコは針葉樹の「コメツガ、シラビソ、トウヒ、エビマツ、トドマツ」などに育ちやすいことがわかっています。

ただ、広葉樹や針葉樹の混交木林にも育つために、「ん?あれ、これ食用キノコだろうか?毒キノコだろうか?どっちだろう、、、」っと悩んだら、食べずに、見て楽しむだけにしておきましょう!!!

どんなレシピにも合うヤマドリタケの味や香り

ポンくん
ポンくん

「ヤマドリタケって、どうなんですか?うまいキノコなんですかね~」

テンさん
テンさん

「香り、食感がおいしいキノコですね」

おいしいきのこなので、日本の料理店などでも使われていますね。
ただし、現在のところ栽培が確立されていないために、一部の国内を招き、80~90%がヨーロッパから輸入しています。

っと、”ヨーロッパ・輸入”と言いましても、ほとんどがヨーロッパ中部のバルト海の南岸に面するポーランド産です。ポーランドはポルチーニの生産国でありながら、輸出国でもあるんですね。

ヤマドリタケの味ですが、先ほどお話したように、おいしいきのこです。なにがおいしいかは、まず、ヤマドリタケのカサは、しっかりとした肉質で歯で噛めば噛みごたえあり、味の幅のふくよかさを感じます。

ポン君
ポン君

「日本とヨーロッパのヤマドリタケの味っておんなじなの?」

テンさん
テンさん

「微妙にですが、違いがあると言われていますね」

ヤマドリタケが育つ気候などの条件で大きく変わるとされていますね。やはり国内産とポーランド産では、その質感や特徴でもある香りなどに、かなりの違いがあり、どっちのヤマドリタケの味や香りがおいしいというのは個人差があるとされていますが、簡単にうと”どっちもおいしい”という答え多いですね。

ちょっと料理を作ってみましょうかね~。

ヤマドリタケのレシピ「ペペロンチーノ」

ご存知の方も多いかと思われますがペペロンチーノとは、 イタリア語で唐辛子。このペペロンチーノと食感と味がたまらないヤマドリタケを合わせてみました!そこに、ニンニク、赤唐辛子を聞かせてあり、このままでもおいしいよ!

まず最初に材料の紹介から

ヤマドリタケのペペロンチーノ
ヤマドリタケ 500g
ニンニク 1かけ
赤唐辛子 2本
オリーブ油 2本

こしょう
白ワイン
5cc(小さじ1)
少々
15cc(大さじ3)

①カット
最初に、ヤマドリタケの根元の黒い部分を包丁でカットしますね。根本の黒い部分である「石づきは切らずに料理しましょう!!」っという人もいますが、ヤマドリタケの場合は、硬く食感が悪いために、必ずカットしておきましょう!

そして、カサや柄の部分を食べやすいサイズに包丁でカットします。

1かけらのニンニクを2mmのあつさに薄切りにし、ペペロンチーノの赤唐辛子は、そのまま湯に浸して柔らかくもどします。戻した後に、半分に切って種を招きます。

②焼く
深めのフライパンにオリーブ油をひいてから「ニンニク、赤唐辛子」を入れて、弱火にかけます。

その後に、にんにくの香りが立ち始めたら、ヤマドリタケを加え、大きく混ぜながら中火で炒めますね。

④できあがり!
全体に油が回ったら「塩、こしょう、白ワイン」を合わせて、蓋をし、くったりするまで蒸し煮にしたら・・・できあがり!!

ヤマドリタケの独自の味と食感を楽しむことができ、塩と唐辛子を合わせているために、冷蔵保存で約3~5日は大丈夫かと思います。

まとめ

今回のヤマドリタケのお話はどうでしたか?
なんだか見た目はぽっちゃりキノコと思うかも知れませんが、これがまたおいしいキノコなんですね。クセや食感が申し分ないためにどんな料理も楽しめますね。

ただし、気をつけたいのがヤマドリタケのカサや柄が似ている毒菌キノコ”ドクヤマドリタケ”などもいるために十分に注意したいところ。まあ、余計なお世話かも知れませんが、毒菌キノコ危険ですので、やはり注意をしてから収穫し、食用として利用するには、しっかりとした知識が必要かと思われます。

では、また次回お会いしましょう!!

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